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納他霉素（Natamycin），又稱游霉素（Pimaricin），是由納塔爾鏈霉菌（Streptomyces natalensis）受控發(fā)酵后提取的具有抗真菌功能的多烯物質。

本品是一種抗真菌素，具有廣譜、雙效的抗真菌作用，它既可以抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生。該產品即便使用很少的量就能抑制致使食品腐敗的所有霉菌和酵母菌。納他霉素對細菌沒有抑制作用，因此它不會影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。至今全世界已有40多個國家批準應用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。 

產品特性

（1）本品抑菌針對性強，能高效抑制各種霉菌和酵母的生長繁殖，抑制真菌毒素的產生。

（2）對細菌沒有抑制作用，因此不影響酸奶、奶酪、 生火腿、干香腸的自然成熟過程。

（3）溶解性低，不易進入食品內部，表面防霉效果很好。

（4）本品雖添加量低，但可以**食品品質，一定程度上節(jié)約了成本；

（5）本品在pH3-9范圍內都能起到很好的防腐保鮮效果，適用于各種酸性、中性、偏堿性食品。

各類微生物的較小抑菌濃度見下表

應用范圍

用途

用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑等。常用于各類食品、飲料、保健品、飼料、農業(yè)、工業(yè)、生化研究等。

應用實例:

● 用300mg/L 濃度的納他霉素酒精溶液噴灑在蛋糕表面，可以防止蛋糕表面發(fā)霉，延長保質期。

● 用300mg/L 濃度的納他霉素水溶液浸泡肉灌腸，可以防止腸體發(fā)粘和腸衣發(fā)霉。

● 在果蔬汁、葡萄酒中添加 5-10mg/kg 納他霉素，可以防止腐敗，延長保質期。

● 用300mg/L 濃度的納他霉素水溶液噴灑在干酪表面，可以防止干酪霉變，延長保質期。

使用指導
建議添加量：0.01-0.3g/kg，殘留量小于10mg/kg；
可配成百分之0.1的酒精懸浮液，表面噴灑使用；
也可配成百分之0.1的水懸浮液，浸泡使用；
納他霉素一般在食品表面使用。

操作注意事項

PH 值：適用范圍為PH3-9。

溫度：盡量避免高溫操作。

氧化劑：避免與氧化劑接觸（例如有機過氧化物）。

重金屬：請以塑膠或不銹鋼容器操作。

1. 在乳酪上應用

用于發(fā)酵干酪，可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在干乳酪制品中，浸泡、噴灑或乳劑覆膜1.0～5.0g/L的納他霉素可以達到理想的抑菌的效果。

2. 在發(fā)酵乳制品上應用

用于乳制品發(fā)酵，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在酸奶中，添加5~10mg/kg納他霉素可以高效地抑制真菌，可以延長酸奶的貨架期4周以上。

3. 在肉制品上應用

將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。噴涂納他霉素 4．0g/L 的懸浮溶液在肉制品的表面或浸泡其中，可防止霉菌生長。

4.在烘培食品上應用

月餅、糕點、面包等食品都容易發(fā)霉，用納他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著延長貨價期，同時不影響產品的口感。對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。將300~500ppm 的納他霉素溶液噴在烘焙食品的表面，或將納他霉素噴灑在未烘烤的生面團的表面，可收到理想的防霉效果。

5.在飲料上的應用

納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌和霉菌，有效防止果汁發(fā)酵變酸，同時不對果汁風味有任何影響，延長果汁的保存期。在果汁中添加10—50ppm 的納他霉素即可抑制酵母菌及霉菌的生長，防止果汁發(fā)酵變質。

6.在水果上應用

將水果浸在含500mg/kg 納他霉素的懸浮液中1～2分鐘后包裝，可延長保質期兩個月以上。

7.其他方面

那他霉素還可防止果醬、果凍、腌泡制品、魚、禽肉類、人造牛油等的霉變。