魔芋膠的功能特性及安全性

功能特性

魔芋膠是一種非離子型水溶性高分子多糖，含有豐富的羥基，易溶于水，吸水后可膨脹80~100倍，具備非牛頓流體的特征。是目前所發(fā)現(xiàn)植物類水溶性食用膠中黏度較高的一種，與黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等添加劑相比，它受食品體系中鹽的影響很小，將其用于食品，能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用。

魔芋膠具有增稠性、乳化性、黏結(jié)性、吸水性等功能特性，把它和卡拉膠的雙螺旋纏繞機(jī)理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的黏結(jié)力用。魔芋膠也是目前發(fā)現(xiàn)的較優(yōu)良的可溶性膳食纖維之一，具有減肥、通便、降血脂、降血壓等生理功能，對預(yù)防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現(xiàn)代富貴病具有重要作用。

總之，魔芋膠具有保健、增稠性、乳化性、粘結(jié)性、吸水性等特點(diǎn)，可利用它的保健功能生產(chǎn)低脂肉制品；凝膠協(xié)同作用可以提高肉糜制品的彈韌性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜制品的析水性、析油性，提高肉糜制品的黏結(jié)力；乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏合力。可見，魔芋膠已廣泛應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)中。

安全性

魔芋膠是優(yōu)質(zhì)膳食纖維，也是世界公認(rèn)的天然健康食品和食品添加劑，歐盟規(guī)定魔芋膠的較大食用量為10g/kg。美國食品化學(xué)法典標(biāo)準(zhǔn)FCC-V 2004規(guī)定魔芋膠可作為食品膠凝劑、增稠劑、成膜劑、穩(wěn)定劑。我國衛(wèi)生部1998年將魔芋作為新資源食品管理，2004年第17號(hào)文件較終將魔芋列為普通食品管理。可見，魔芋膠是一種安全、健康的膳食纖維來源，作為食品原料、配料或添加劑可應(yīng)用于各類食品中。

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