低聚木糖特性及其應(yīng)用

低聚木糖又稱木寡糖，是由2-7個(gè)木糖分子以β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖。

特性：

1、低聚木糖很難被人體消化酶分解。

用唾液、胃液、胰液和小腸酶液進(jìn)行的消化實(shí)驗(yàn)表明：各種消化液幾乎都不能分解低聚木糖，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水平，且不會(huì)形成脂肪沉積，故可在低能量食品中發(fā)揮作用，較大限度地滿足了那些喜愛甜品而又擔(dān)心升血糖和長(zhǎng)胖的人群要求，因此糖尿病人、肥胖病人均可放心食用。

2、酸、熱穩(wěn)定性好。

和其他的功能性低聚糖相比，低聚木糖的一大突出特點(diǎn)是穩(wěn)定性好，具有較高的耐熱和耐酸性能。低聚木糖在很寬的pH 2.5-8.0范圍內(nèi)都很穩(wěn)定，在此pH范圍內(nèi)經(jīng)100℃加熱1h，幾乎不分解，因此，低聚木糖可在食品中得到廣泛的應(yīng)用。

3、有效攝入量少。

與其他功能性低聚糖相比，低聚木糖每日攝取的有效劑量較小，僅0.7-1.4g ，而低聚果糖每日攝取的有效劑量為5.0—20.0 g，低聚半乳糖每日攝取的有效劑量為 8.0—10.0 g，大豆低聚糖每日攝取的有效劑量為 3.0—10.0 g，異麥芽低聚糖每日攝取的有效劑量為15.0—20.0 g等等。

低聚木糖的應(yīng)用

在飲料中的應(yīng)用

低聚木糖的酸、熱穩(wěn)定性使其在酸性飲料中應(yīng)有優(yōu)勢(shì)明顯，添加低聚木糖除了高選擇性增殖雙歧桿菌以外，還可賦予飲料低糖、低熱量特性，營(yíng)養(yǎng)與保健的雙重價(jià)值，幫助產(chǎn)品功能升級(jí)，滿足不同消費(fèi)人群對(duì)飲料的需要。例如市面上常見的發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料、果醋飲料等酸性飲料，其他低聚糖在酸性環(huán)境下不夠穩(wěn)定，而低聚木糖能夠在酸性條件下保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，靶向到達(dá)作用部位，快速高效增殖雙歧桿菌，使得益生菌增殖產(chǎn)生的保健功能更好的體現(xiàn)出來(lái)。

在焙烤食品中的應(yīng)用

焙烤食品是以谷類為基礎(chǔ)原料，并以油、糖、蛋等作為主要原料的一類食品。其特點(diǎn)是高油、高糖、甚**鹽糖，因此非常不適合那些需要限制飲食的消費(fèi)者，開發(fā)低能量焙烤食品成為健康升級(jí)的發(fā)展趨勢(shì)，在糖源中低熱量、低甜度的配料成為了首選。

低聚木糖蛋糕的研究開發(fā)結(jié)果表明，在蛋糕配方中添加低聚木糖，可賦予蛋糕的低糖、無(wú)糖性，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的功能化，制成的蛋糕，口感綿軟、風(fēng)味獨(dú)特、組織狀態(tài)均勻，適合大眾口味，具有廣闊的市場(chǎng)前景，同時(shí)具有提高人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的作用。

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