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可得然膠的食品工業(yè)用途

時間:2021-08-16點擊次數(shù):2811信息來源:

可得然膠的食品工業(yè)用途

可得然膠在休閑魚豆腐、休閑豆制品等即食食品中的應用及添加工藝如下:

1、可得然膠先加入到打漿用水中,攪拌均勻,使之充分復水,后續(xù)按照正常打漿工藝進行;

2、可得然膠先與大豆分離蛋白干粉混勻,其他工序不變。

可得然膠添加效果:

1、賦予食品細膩、均勻的口感,減少顆粒感及粉感;

2、提高產(chǎn)品的保水性,抑制脫水,減少高溫滅菌的出水現(xiàn)象,提高產(chǎn)品彈性、韌性和切片性,改善整體結構。

 

可得然膠在千葉豆腐中的應用及添加工藝:

在干葉豆腐中,可得然膠主要以干粉的形式添加,添加量為全部餡料的2‰ — 1%,添加步驟是將所需的可得然膠用部分水(用去的水要從總水量中扣除)高速斬拌3分鐘,然后添加分離蛋白及其他輔料繼續(xù)斬拌至完成,其它后續(xù)加工工序不變。

可得然膠添加效果:

1、提高產(chǎn)品的耐冷凍性,減少冷凍黃變現(xiàn)象的發(fā)生;

2、提高產(chǎn)品韌性,使產(chǎn)品百折不斷;

3、增加產(chǎn)品的耐烹飪性,使產(chǎn)品更耐炒、耐煮。

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