結(jié)冷膠的應(yīng)用特性

1. 高度的分散性和透明性

結(jié)冷膠使用方便，在冷水或去離子水中攪拌即可分散均勻，加熱至70-75℃（或加入少量檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉之類的鰲合劑）時(shí)可水化、溶解成透明的溶液，冷卻至40-45℃后形成透明堅(jiān)實(shí)的凝膠。透明性上結(jié)冷膠比黃原膠和明膠的優(yōu)勢(shì)明顯。即使在濃度高達(dá)15%時(shí)，結(jié)冷膠溶液仍能呈現(xiàn)高度透明性，如果體系中含有蔗糖，進(jìn)一步提高結(jié)冷膠溶液的透明度。

2. 卓越的凝膠性能

結(jié)冷膠特有的優(yōu)點(diǎn)是用量少、成膠好。結(jié)冷膠在極低的用量時(shí)即可形成澄清透明的凝膠。若溶液中的金屬陽(yáng)離子達(dá)到一定量時(shí)，這個(gè)濃度會(huì)更低。即使所用水的天然硬度較高，也不必添加外源鹽。和傳統(tǒng)膠凝劑（如卡拉膠、瓊脂等）相比，結(jié)冷膠僅需0.05%的用量，即可達(dá)到1.5%的瓊脂和1%的卡拉膠所能達(dá)到的凝膠強(qiáng)度。結(jié)冷膠的通常用量為0.1-0.3%，僅為卡拉膠或瓊脂用量的1/5-1/2。

結(jié)冷膠已逐步代替了瓊脂和卡拉膠。結(jié)冷膠形成凝膠需要有鹽離子的參與，形成凝膠的強(qiáng)度與鹽離子的種類和濃度密切相關(guān)。無(wú)論是一價(jià)陽(yáng)離子還是二價(jià)陽(yáng)離子，均可使結(jié)冷膠成膠，但二價(jià)陽(yáng)離子要有效得多。在相同膠濃度下形成凝膠，一價(jià)陽(yáng)離子所需的離子濃度比鈣約高25倍。

3. 顯著的溫度滯后性和熔點(diǎn)可調(diào)性

結(jié)冷膠溶液的黏度隨溫度上升而迅速下降，冷卻后黏度又能完全恢復(fù)，當(dāng)溫度降低到體系的凝膠形成溫度后，即能迅速形成凝膠。凝膠再加熱后會(huì)復(fù)熔的被稱為熱可逆凝膠，反之不會(huì)熔化的被稱為熱不可逆凝膠。結(jié)冷膠具有顯著的溫度滯后性，即凝膠形成溫度遠(yuǎn)低于凝膠熔化溫度。通常結(jié)冷膠的膠凝溫度范圍為20-50℃，而熔化溫度范圍則為60-120℃。

使用含0.03%鈣離子的0.2%結(jié)冷膠溶液，凝膠的熔化溫度就可高達(dá)120℃以上。凝膠形成溫度和熔化溫度的具體大小取決于凝膠的形成條件，如體系中陽(yáng)離子的類型、濃度及結(jié)冷膠自身濃度等。二價(jià)或一價(jià)陽(yáng)離子參與的結(jié)冷膠凝膠分別稱為熱不可逆或熱可逆凝膠，且凝膠形成溫度隨著離子濃度的增加而上升。結(jié)冷膠的溫度滯后性在工業(yè)生產(chǎn)中有重要的意義，如在食品加工時(shí)，有些制品要求在熱處理過(guò)程中凝膠結(jié)構(gòu)能保持相對(duì)穩(wěn)定。

4. 靈活的組織相容性和復(fù)配性

結(jié)冷膠廣泛適用于各種產(chǎn)品配方，具有良好的組織相容性，能與黃原膠、瓜兒豆膠、槐豆膠、明膠和海藻酸鹽等其他親水膠體進(jìn)行良好的復(fù)配兼容，交聯(lián)產(chǎn)生具有優(yōu)良特性的增稠劑和穩(wěn)定劑。所得的復(fù)配膠往往會(huì)產(chǎn)生各單體膠本身并不具有的新特性，能起到一種協(xié)同效應(yīng)。通過(guò)改變復(fù)配材料的種類和用量，可以得到滿足需要的各種復(fù)配產(chǎn)品，組織結(jié)構(gòu)可從脆性到黏彈性方面任意調(diào)節(jié)。

這些特性在實(shí)際應(yīng)用中有重大的意義。如傳統(tǒng)膠凝劑明膠具有良好的感官特性但熔點(diǎn)低，形成的凝膠不穩(wěn)定，給食品加工帶來(lái)困難，而加入結(jié)冷膠參與復(fù)配后，混合膠的熔點(diǎn)得以提升，可在形成穩(wěn)定凝膠的同時(shí)保留明膠良好的感官特性，這是單用明膠或結(jié)冷膠都無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。目前，明膠-結(jié)冷膠復(fù)配的應(yīng)用前景非常廣闊。

5. 良好的穩(wěn)定性

在工業(yè)生產(chǎn)中，常常需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行高溫滅菌等一系列熱處理。因此熱不穩(wěn)定性成為困擾許多傳統(tǒng)膠凝劑的難題。相比之下，結(jié)冷膠在高溫條件下仍然能保持良好的物理狀態(tài)。在90℃高溫時(shí)，結(jié)冷膠仍較穩(wěn)定，而黃原膠已經(jīng)失去74% 的原有黏度。結(jié)冷膠熔點(diǎn)高、耐高溫的性質(zhì)使其更適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的要求。

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